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Dinkel

Besser als Weizen?

Auf dem deutschen Lebensmittelmarkt ist besonders der Weizen ein beliebtes Getreide. Immer öfter wird in Magazinen, Foodblogs und anderen rezeptlastigen Medien oder Social-Media-Kanälen Dinkel- statt Weizenmehl als Zutat angegeben. Da Ernährungstrends in den letzten Jahren immer mehr auf ursprüngliche, unbehandelte und vor allem gesunde Lebensmittel abzielen, haben wir uns einmal gefragt, was genau den Dinkel eigentlich vom Weizen unterscheidet und was ihn so beliebt macht.

Woher kommt der Dinkel?

Der Dinkel gehört zur Gattung des Weizens und wird teils auch als Urgetreide, Spelz, Fesen, Vesen oder Schwabenkorn bezeichnet. Letztere Bezeichnung hat er seiner Herkunft zu verdanken, die bei den Alemannen im südwestlichen Mitteleuropa liegt. Er ist in unserer Nahrungskette deshalb so beliebt, weil er so niedrige Ansprüche an den Boden hat. Trotzdem ist er weniger ertragreich als sein viel verbreiteter Verwandter Weizen und war längere Zeit von der Bildfläche verschwunden. So sank die Anbaufläche des Dinkels von den ursprünglichen 280.000 ha im 19. Jahrhundert (in den alemannischen Gebieten Baden-Württemberg, Elsass, Bayerisch-Schwaben, Deutschschweiz, Liechtenstein und Vorarlberg) bis 1970 auf 1000 ha (in Deutschland), während sie 2017 in Deutschland wieder eine Größe von 80.000 ha erreicht hatte. Der Rückgang wird mit einer schwierigeren Verarbeitung des Dinkels und mit moderneren Züchtungen und den damit einhergehenden besseren Erträgen des Weizens erklärt.

Im Moment erlebt der Dinkel also, vor allem im Bio- und Ökosortiment der Supermarktregale, eine erneute Hochkonjunktur. Das liegt vor allem daran, dass der Dinkel laut Berichten einiger Betroffener für Menschen, die eine (ausschließliche) Weizenunverträglichkeit haben, besser bekömmlich ist. Bei einer generellen Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) trifft dies hingegen nicht zu. Vom Weizen, den wir sonst verspeisen, unterscheidet sich der Dinkel tatsächlich nur in seinem festsitzenden Spelz (daher der Beiname) sowie in seinem weniger aufrechten Stand. Das Spelz ist das Hochblatt in der Ähre, das alle Süß- und Sauergräser besitzen und das die Blüten schützend umgibt. Im Vergleich zum Weizen gehen die Spelze beim Dinkel während des Dreschvorgangs nicht verloren und werden in einem gesonderten Verfahren entfernt.

Die Inhaltsstoffe des Dinkels

Verspeist wird Dinkel meist in Form von Mehl, als ganzes Korn, als Grieß, in Backwaren oder Müslis. Doch nicht nur die bessere Verträglichkeit des enthaltenen Eiweißes macht den Dinkel zum beliebten Getreide. Auch seine Nährwerte und seine Inhaltsstoffe können sich sehen lassen. Pro 100 g besitzt das Korn 14,6 g Eiweiß, nur 2,4 g Fett, 70,2 g wertvolle Kohlenhydrate und satte 10,7 g Ballaststoffe. Außerdem beinhaltet es alle wichtigen Mineralstoffe, die der menschliche Körper benötigt. Die Anteile belaufen sich auf 8 mg Natrium, 388 mg Kalium, 136 mg Magnesium, 27 mg Kalzium, 3,1 mg Mangan, 4,4 mg Eisen, 3,28 mg Zink sowie 401 mg Phosphor. Zur reichhaltigeren Alternative im Vergleich zum Weizen macht ihn vor allem sein Eisen-, Magnesium-, Mangan- und Zinkgehalt, denn dieser ist beim Dinkel weitaus höher. Auch vegetarisch und vegan lebende Menschen können deshalb gerne zu dem Schwabenkorn greifen.

Doch auch an der Vitaminfront ist es ziemlich gut um das Getreide bestellt, denn es liefert 113 µg Vitamin B2 (Riboflavin), 230 µg Vitamin B6 und ganze 790 µg Vitamin E. Gegenüber dem Weizen hat Dinkel außerdem einen erhöhten Anteil an Nicotinsäure (auch: Niacin, Vitamin B3), die sich in allen lebenden Zellen befindet und eine zentrale Rolle bei Stoffwechselvorgängen von Eiweißen, Fetten und Kohlenhydraten einnimmt. Obendrauf kommt ein im Vergleich zum Weizen höherer Anteil an den beiden essentiellen Aminosäuren Tryptophan und Tyrosin. All dies macht den Dinkel zur idealen Ergänzung einer gesunden Ernährung und zur willkommenen Alternative zum herkömmlichen Weizen.

Dinkel als regionale Delikatesse

Eine beliebte, regionale Variante des Dinkels ist übrigens der Grünkern. Das ist Dinkel, der noch vor der üblichen Reifephase geerntet wird. Es wird vermutet, dass diese Art der Dinkelbereitung daher rührt, dass er irgendwann einmal aufgrund von drohendem Unwetter zu früh geerntet worden ist und dadurch großen Ernteverlusten entgangen werden sollte. Daraufhin entdeckte die Landwirtschaft, dass der Dinkel auf diese Weise ebenfalls verzehrt werden kann und gleichzeitig ein ganz besonderes Aroma entwickelt. Bei der frühen Ernte sind die Körner noch sehr hell und noch nicht so groß wie in voll ausgereiftem Zustand. Im Fachjargon wird dieses Stadium auch als „Milchreife“ bezeichnet. Weil der Kern der Saat noch einen höheren prozentualen Flüssigkeitsanteil besitzt, wird er aus Haltbarkeitsgründen getrocknet und teilweise auch geschrotet verkauft.

Der Grünkern konnte sich als regionale Spezialität in den (damaligen wie heutigen) Anbaugebieten auch während der weniger beliebten Zeiten des herkömmlichen Dinkels halten. Beheimatet ist er im Hohenlohe-, Main-Tauber- und Neckar-Odenwald-Kreis in Baden-Württemberg sowie in den bayerischen (fränkischen) Kreisen Miltenberg und Würzburg. Sein aufgrund des Trocknungsverfahrens entstehendes Raucharoma macht ihn zur ganz besonderen Delikatesse. Er wird zum Beispiel in Form von vegetarischen Bratlingen zubereitet.
Quellen und weiterführende Links:
Foto: Valerian69 – pixabay.com